La fécula es un ingrediente clave en una gran variedad de recetas, desde las galletas de mantequilla hasta el pastel de carne. Es esencialmente un polvo de almidón puro y fino extraído de los granos de maíz. Cuando se calienta, la maicena absorbe muy bien el agua. Por eso, se utiliza sobre todo como agente espesante para sopas, guisos y salsas, pero también puede emplearse como ablandador de carne en adobos, o servir de recubrimiento crujiente para alimentos fritos. La maicena suele ser la preferida de los celíacos, ya que se obtiene del maíz y no del trigo, por lo que no contiene gluten.
Si tienes una receta que requiere maicena pero no la tienes a mano, no te preocupes. Hay muchos otros ingredientes que pueden sustituirla, muchos de los cuales puede que ya tengas en tu despensa. A continuación, enumeramos los mejores sustitutos de la maicena para espesar, freír e incluso hornear.
1. Harina de trigo
Al igual que la maicena, la harina de trigo contiene proteínas y fibra, además de almidón. Puede ser un espesante eficaz, pero necesitará una cantidad mayor para conseguir el mismo efecto que la maicena. La harina integral y la harina de grano entero contienen más fibra que la harina blanca, y aunque es posible utilizarlas para espesar, es probable que necesites mucha más cantidad para obtener el mismo resultado.
En general, se recomienda utilizar el doble de harina blanca que de maicena para espesar. Por ejemplo, si necesita 1 cucharada de maicena, utilice 2 cucharadas de harina blanca. Para evitar que se formen grumos al espesar las salsas con harina, mézclela con una pequeña cantidad de agua para formar una pasta. También puede cocinar su salsa o guiso durante dos o tres minutos más para eliminar cualquier sabor a harina cruda.
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2. Harina de arroz
Una clara ventaja de la harina de arroz es que no tiene gluten, al igual que la maicena. Se trata de un polvo de arroz finamente molido que suele utilizarse en la cocina asiática como ingrediente de postres, fideos de arroz o sopas.
Necesitará el doble de harina de arroz para sustituir la maicena como agente espesante. La proporción es la misma que para la harina de trigo. Funciona especialmente bien en los postres, ya que la harina de arroz aguanta bien el calor. La harina de arroz puede utilizarse con agua caliente o fría para hacer una pasta. También se puede mezclar con mantequilla o aceite para hacer un roux.
3. Harina de arrurruz o maranta
El arrurruz es una harina amilácea elaborada a partir de las raíces molidas del género Maranta. Aunque puede ser un ingrediente menos común en su despensa, muchos chefs lo señalan como su sustituto favorito de la maicena. Esto se debe a que el arrurruz puede producir el mismo efecto espesante y el mismo acabado brillante que la maicena en una proporción de 1:1. No sólo eso, sino que la harina de arrurruz también contiene más fibra que la maicena y no altera el sabor en absoluto.
Puede utilizar el arrurruz para espesar casi cualquier cosa, con la excepción de las recetas a base de productos lácteos, ya que la combinación puede dar lugar a una textura viscosa. Se recomienda mezclar 2 cucharadas de arrurruz en ½ taza de agua y verter la mezcla en lo que esté cocinando para espesarlo.
Esta harina sin gluten se elabora a partir del producto de almidón procesado que se extrae de la yuca, una hortaliza de raíz procedente de Sudamérica. Es un excelente espesante con un sabor neutro. Si piensas congelar las sobras, la harina de tapioca puede no ser la mejor opción, ya que no se mantiene muy bien cuando se congela. Además, si se hierve el almidón de tapioca, a veces puede resultar en una textura fibrosa. La mayoría de los chefs recomiendan sustituir 1 cucharada de maicena por 2 cucharadas de harina de tapioca.
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5. Fécula de papa
Puede que la fécula de papa no sea la mejor opción para espesar, pero es una elección fenomenal para freír. La razón por la que la fécula de papa no funciona bien como espesante es que el calor extremo puede hacer que el almidón se rompa, por lo que no absorberá la humedad adecuadamente y perderá el efecto espesante. Sin embargo, su estructura sí le permite proporcionar una capa rígida a los alimentos cocinados en breve a fuego alto.
Además, no contiene gluten y tiene un sabor suave, por lo que no añadirá ningún sabor no deseado. Si decides sustituir la fécula de maíz por la de papa, hazlo en una proporción de 1:1.
6. Linaza molida
Si estás buscando un sustituto de la maicena que sea adecuado para hornear, la linaza molida es el camino a seguir. Esto se debe a la consistencia arenosa de la harina de linaza. La linaza molida es muy absorbente y forma una textura gelatinosa cuando se mezcla con agua. También tiene un alto contenido en fibra soluble, por lo que utilizarla en lugar de la maicena puede aumentar el contenido de fibra de su plato.
En lugar de añadirla directamente a la receta, prepara una pasta mezclando 1 cucharada de linaza molida con 4 cucharadas de agua (la proporción es de ½ cucharada de linaza encontrada por 1 cucharada de maicena).
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7. Glucomanano
El glucomanano es un polvo hidrosoluble derivado de las raíces de la planta konjac. También se conoce como ñame elefante y puede verse en la imagen de arriba. El glucomanano es extremadamente absorbente y forma un gel espeso, incoloro e inodoro cuando se mezcla con agua caliente, lo que lo convierte en un excelente espesante.
El glucomanano es fibra pura. Por lo tanto, no contiene calorías ni carbohidratos, lo que lo convierte en un sustituto popular para quienes siguen una dieta baja en carbohidratos. También es prebiótico, lo que significa que alimenta las bacterias buenas del intestino grueso y favorece la salud intestinal. Por lo general, se recomienda utilizar un cuarto de cucharadita de glucomanano por cada dos cucharaditas de maicena. Se espesa a temperaturas bastante bajas, por lo que hay que mezclarlo con un poco de agua fría antes de verterlo en la comida para evitar que se apelmace.
Otras técnicas de espesamiento
En caso de que no tengas a mano ninguno de esos sustitutos de la maicena, hay otras técnicas que merece la pena conocer y que te ayudarán a espesar tu receta.
Mezcla de verduras: Para que una salsa a base de tomate sea más espesa y rica en nutrientes, añade un puré de verduras sobrantes.
Nata agria o yogur griego: Añadir estos ingredientes a una salsa puede ayudar a hacerla más espesa y cremosa.
Cocinar a fuego lento: Cocinar los alimentos durante más tiempo a fuego lento ayudará a evaporar parte del líquido, lo que dará lugar a una textura más espesa.
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