Algunos hechos básicos de la sal:
El cloruro de sodio, conocido como sal de cocina, es un mineral saludable y esencial para el cuerpo, que ayuda, entre otras cosas, a varios órganos como el corazón y los riñones, transmite señales nerviosas y regula los fluidos del cuerpo y muchos otros procesos. El sodio que necesitamos obtener de una fuente externa, es decir, los alimentos que consumimos, y el estado de falta de sodio es peligroso para nosotros y puede poner en peligro la vida como en los casos de deshidratación o consumo excesivo de líquidos, que alteran el equilibrio de sal en el cuerpo. Un fenómeno igualmente peligroso, pero mucho más común, es el consumo excedente de sal conocido como uno de los "males" que acompañan a los alimentos industriales y procesados que el mundo occidental consume en grandes cantidades.
La sal que se agrega a los alimentos que compramos tiene la intención de mejorar los sabores y olores, actúa como un conservante que previene la espiración y se utiliza para crear procesos de fermentación, como en el caso de los quesos y encurtidos. Los alimentos que parecen "inocentes", como el pan, quesos, ensaladas e incluso alimentos a los que creemos que debemos añadir sal, ya vienen con un alto contenido de sodio. Por cierto, al igual que con el azúcar, nuestra sensibilidad a la sal disminuye a medida que consumimos más, por lo que para sentir su sabor a menudo sentimos la necesidad de agregarle más y más a nuestra comida.
Lo que debe saber sobre el consumo inteligente de sal:
Según la Organización Mundial de la Salud, el 99.2% de la población adulta mundial consume más de 6 gramos de sal por día, que es la cantidad diaria recomendada (que no debe confundirse con la cantidad de sodio, un elemento químico en la sal, con una ingesta diaria de 2,3 gramos), por lo tanto, definitivamente podemos acuñar este exceso de una epidemia. Por cierto, 6 gramos de sal son aproximadamente una cucharadita, y todos sabemos lo rápido se agrega una cucharadita de sal a nuestros platos, sin considerar la cantidad agregada en las fábricas. La pregunta es por qué el exceso de sal es peligroso para nuestros cuerpos y cuál es su efecto sobre nuestra salud. - y aquí las opiniones están divididas.
La principal preocupación que surge del consumo excesivo de sal es la asociación encontrada en diversos estudios entre el consumo de sal y el aumento de la presión arterial. Como sabes, la presión arterial alta, la presión que se acumula en la sangre en las paredes de las arterias, es una de las principales causas de enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular e insuficiencia renal. El exceso de sodio también se ha relacionado con el desarrollo de cálculos renales, edema y pérdida ósea (osteoporosis). La relación entre la sal y la presión arterial probablemente se deba al hecho de que el sodio extrae agua de los vasos sanguíneos del cuerpo y aumenta la presión sobre ellos, pero nuevos y múltiples estudios han comenzado a contradecir esta conexión y presentan hallazgos sorprendentes.
En un estudio sobre la ingesta de sal en más de 2,600 participantes, los participantes que consumieron menos de 2,5 gramos de sodio al día tuvieron una presión arterial más alta que aquellos que consumieron cantidades más altas del mineral. Estos hallazgos pueden explicarse por las conclusiones de otro estudio que encontró que incluso las personas que siguen una dieta baja en sal y quienes consumen una dieta con exceso de sal tienen un alto riesgo de desarrollar enfermedad cardíaca, por lo que la relación entre la sal y la presión arterial y la cantidad recomendada de ingesta de sodio no es tan sencilla como pensábamos alguna vez. Otra parte importante del estudio fue que la ingesta de potasio, calcio y magnesio, combinada con sodio, condujo a una disminución de la presión arterial.
Un nuevo estudio de 2017 sobre el consumo de sal y el efecto del sodio en el cuerpo rompe otros mitos que teníamos sobre este tema complejo. Después de muchos años de estar acostumbrados a pensar que comer alimentos salados nos da sed y que nos sirven pretzels o cacahuetes en un bar para que bebamos más, nos equivocamos. Los hallazgos del estudio, realizado en un pequeño número de cosmonautas rusos, indican que lo que sentimos es en realidad un aumento del hambre. Los investigadores, que aumentaron la cantidad de sal administrada a algunos de los sujetos, descubrieron que aunque estos últimos recibían la misma cantidad de calorías que sus compañeros, informaron que tenían una sensación de hambre más intensa. Los investigadores también probaron el efecto del sodio en ratones y encontraron hallazgos similares de que una dieta con mayor cantidad de sal hacía que los roedores consumieran mucha más comida.
Otro hallazgo interesante en ambos estudios fue que cuanto mayor era la ingesta de sal, mayor era la cantidad de orina, aunque bebían menos agua y no informaban un aumento de la sed. El razonamiento detrás de estos hallazgos es que los humanos, como los camellos, saben cómo extraer el agua de sus cuerpos al disolver la grasa y el tejido muscular. Cuando consumimos demasiada sal, el cuerpo se esfuerza por eliminarla, por lo que el nivel de glucocorticoides que afectan el metabolismo en el cuerpo aumenta y causa la descomposición de la grasa y los tejidos que se vuelven líquidos y elimina el exceso de sodio del cuerpo. Es decir, la sal provoca una mayor actividad metabólica y quema de calorías, lo que explica la sensación de hambre que reportan los cosmonautas.
¿Cómo debemos tratar la sal a la luz de estos estudios?
Con base en los hallazgos de estos estudios, ¿deberíamos cambiar a una dieta rica en sal para perder peso e ignorar las advertencias sobre el consumo excesivo? La respuesta es, por supuesto, no, pero la investigación arroja nueva luz sobre las recomendaciones que muchos de nosotros hemos seguido con los ojos cerrados hasta el día de hoy.
En primer lugar, como se señaló, cuando el cuerpo elimina el exceso de sal y libera energía, hay un aumento en la sensación de hambre que puede conducir a un consumo excesivo de calorías. Otra razón por la cual la sal no debe exagerarse y considerarse como un ingrediente "dietético" es que las mismas hormonas glucocorticoides mencionadas anteriormente hacen que el cuerpo descomponga la grasa y el músculo, que no es el tipo de peso que queremos perder. Por cierto, los altos niveles de estas hormonas también se asocian con enfermedades como la depleción ósea y la diabetes.
